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闻香识茶

闻香识茶
 
 
  在如今的城市里,遍布着大大小小的茶馆,人们在此会友、洽谈、听曲,清香弥漫,消闲自在。跨越时空的茶,一如既往地熏陶着我们的情操与心智。想知道它的文化与品性吗?请看本期消费行动——
  俗话说:“学到老,茶叶名目认不了。”中国产茶历史悠久,茶区辽阔,茶类品种繁多,堪称世界之最。如今,名优新品茶不断涌现,更是让人眼花缭乱了。



  茶叶,根据采摘时间的先后,分为春茶、夏茶、秋茶;按种植的地理位置不同,分为高山茶和平地茶;还可以根据茶色(加工方法不同),将茶分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类。
 

  茶的分类

  乌龙茶  属于半发酵茶,色泽青褐如铁,故又名青茶。典型的乌龙茶叶体中间呈绿色,边缘呈红色,素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄,有天然花香,滋味浓醇鲜爽。以“铁观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。

  白 茶  由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫,形态自然,汤色黄亮明净,滋味鲜醇。代表品种有“银针白毫”、“寿眉”、“白牡丹”等。

  绿 茶  是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶,色泽绿润,芽锋显露,汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。

  黄 茶  黄叶黄汤,香气清悦,滋味醇厚。其芽叶茸毛披身,金黄明亮,汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、“蒙顶黄芽”、“霍山大黄茶”等。

  黑 茶  叶色油黑凝重,汤色澄黄,叶底黄褐,香味醇厚。黑茶制成紧压茶后,主要供边疆少数民族饮用。

  红 茶  为红叶红汤,这是经过发酵形成的品质特点。干茶色泽乌润,滋味醇和甘浓,汤色红亮鲜明。红茶有“功夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”三种类型,品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。

  除以上六大类外,还有再加工茶,即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种,如花茶、紧压茶、速溶茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料,用茶叶和花拼和窨制,使茶叶吸收花香而得花茶之名,如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰花茶”等。紧压茶以黑茶、红茶为原料,并经蒸压工序做成一定形状,如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。
  此外,根据茶叶的种植、加工及卫生指标的不同,还有无公害茶及有机茶之分,其中有机茶是最环保最安全的。无公害茶是指茶叶产地环境、生产过程和产品品质符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书,并允许使用标志的茶叶及相关产品。有机茶是指在原料生产过程中遵循自然规律和生态学原理,采取有益于生态和环境的可持续发展的农业技术,不使用合成的农药、肥料及生长调节剂等物质,在加工过程不使用合成的食品添加剂的茶叶及相关产品。
 


  有位哲人说,品着茶似乎是品味着人生。品茶是一种享受,也是一种熏陶,苦涩醇甘的茶味,委实如绵长的人生之路,回味的是从艰难足迹中寻得的人生哲理。
 

  中国第一茶—龙井茶

  龙井茶的历史

  产于杭州西湖之畔,"形美、色翠、香郁、味醇"的龙井茶,是世界名茶王国中的绿色皇后,亦被称为中国第一茶。龙井茶的悠久历史,最早可追溯到唐代,当时著名的茶圣陆羽,在他所撰写的《茶经》中,就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。龙井茶之名始于宋,闻于元,扬于明,盛于清。
  早在北宋时期,龙井茶区已初步形成规模,当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”,上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已被列为贡品。苏东坡就有“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶,并手书“老龙井”等匾额,至今仍存在寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中的狮峰山脚悬岩上。
  到了南宋,杭州成了国都,茶叶生产也有了进一步的发展。
  元代,龙井附近所产之茶开始露面,有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗,诗中曰:“徘徊龙井上,云气起晴画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我詹卜中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后,同来二三子,三咽不忍漱。”可见当时僧人居士看中龙井
一带风光幽静,又有好泉好茶,故结伴前来饮茶赏景。  
  到了明代,龙井茶名声逐渐远播,开始走出寺院,为平常百姓所饮用。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者,作豆花香,色清味甘,与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中,都有龙井茶。
  到了清代,龙井茶渐立于众名茶的前茅。清代学者郝壹恣行考“茶之名者,有浙之龙井,江南之芥片,闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南,四次来到龙井茶区观看茶叶采制,品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶树”。近代人徐珂称:“各省所产之绿茶,鲜有作深碧色者,唯吾杭之龙井,色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆,唯杭之龙井扁且直。”
  新中国成立之后,国家积极扶持龙井茶的发展。茶区人民在政府的关怀下,改旧式柴锅为电锅,选育新的龙井茶优良品种,推广先进栽培采制技术,建立龙井茶分级质量标准,使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。在国际市场上的声誉也因此越来越高,西湖牌狮峰特级龙井茶先后于1981年、1985年和1990年三次获国家金质奖,狮峰牌极品龙井茶在1988年希腊雅典举行的第27届优质食品评选会荣获最高荣誉金棕榈奖。盛名之下,泥沙混杂。龙井茶一度遍布浙江省50多个县市,甚至省外、国外都有称之谓“龙井茶”的。对此,国家质量技术监督检验检疫总局于2001年,按国际惯例对龙进茶实施原产地域保护,划定了龙井茶原产地域范围,规定:凡是原产地域之外的茶叶不得称谓“龙井茶”,原产地域内的茶叶应按法律所规定的要求,取得原产地域产品标志。从而有效保护并光大了龙井茶这一民族精品。
  从龙井茶的历史演变看,龙井茶之所以能成名并发扬光大,一则是龙井茶品质好,二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值,也是一种文化艺术的价值,里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。

  龙井茶的特征

  龙井茶色泽鲜翠,香气馥郁,滋味醇甘,外形扁平、光滑、挺直,以“淡而远”、“香而清”别具一格的风味,雄居全国名茶之首。龙井茶以感官品质高低,分为六个等级:特级、一级、二级、三级、四级、五级。龙井茶的感官品质主要通过干看外形、湿看内质来评定优次,具体从外形、香气、滋味、汤色和叶底等方面来品评:
  外形特征:干看茶叶外形,以鉴别茶叶身骨的轻重和制工的好坏,内容包括扁平、老嫩、整碎、色泽等。茶叶的老嫩程度,是决定茶叶品质的基础条件,一般龙井茶以扁平光滑、挺秀尖削、长短大小均匀整齐、色泽黄绿鲜活为佳品。反之,外形松散粗糙、身骨轻飘、筋脉显露、色泽枯黄都是质量低次的标志。
  香气特征:香气是茶叶体内的香性化学物质经过沸水泡后,随着热蒸气挥发而散发出的馨香。茶叶干嗅尚不能完全确定其香的优次,主要是通过开汤嗅来决定的。嗅香气时应先辨别香气是否正常,再鉴别香气高低。高级龙井茶往往带有鲜纯的嫩香,且香气清而持久。
  滋味特征:茶叶品饮价值在很大程度上直接从滋味反映出来,茶叶滋味好坏是区别茶质好坏的主要指标。龙井茶滋味以鲜醇甘爽为好。滋味往往与香气密切相关,香气好的滋味通常较好,香气差的滋味通常较差。
  汤色特征:汤色是指茶叶开汤后溶解在茶汤中的各种色素和多酚类物质的色觉反映。龙井茶汤色的差异是茶多酚氧化程度不同所致,汤色的深浅、明暗程度,与龙井茶的内在品质关系十分密切,龙井茶的汤色以清澈明亮为好,汤色深黄为次。
  叶底特征:龙井茶叶底要求芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮。高级成井茶冲泡后,一旗一枪,交错相映,透过无色玻璃杯看去,芽芽直立,栩栩如生。

(相关引用标准:NY 5196—2002 有机茶;NY 5017—2001 无公害食品 茶叶;GB 18650—2002 原产地域产品 龙井茶)
 


  如今,当我们走进茶叶专卖店时,各种古朴典雅的包装,富有特色的口味,会令人眼花缭乱、目不暇接,一时间难以选择。
 

  茶的鉴别
  
  龙井茶的选购

  选购茶叶时,首先要根据自己的需要确定自己欲购的茶类。然后通过以下方法进行感观辨别:
  一摸:样茶以手触摸,可判别茶的干燥程度。选一茶条,以手折易断,断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末,则干燥程度是足够的;若为小碎粒,则干燥度不足,即使购买,也需事后加以处理,否则茶的品质不易保存。切忌大把抓取,尤其是天气炎热时,手上汗水会使茶叶受潮,冬季涂抹的护肤品香气会混入茶味,同时也不可多次抓取,以免茶叶断裂,增添不必要的麻烦。
  二看:将茶样放入样盘中(若无,可以白纸代替),双手持盘顺或逆时针旋转摇动,看干茶外形是否具该茶色的特色,色泽是否理想,匀净度是否理想,匀净度和整碎度良否。如合乎要求的即可选购。
  三嗅:嗅闻干茶的香气高低和香型,并辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂的气味。
  四尝:当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后,取数条干茶放入口中含嚼辨味,根据味感进一步了解茶的内质优劣,但这一点需有审评的基本工方能做到。
  五泡:茶的内质优劣,可能的话,最好能开汤审评。最简单的可取一撮干茶(约3~4克)置杯或碗中,冲入沸水150~200毫升,名绿茶不必加盖,其他茶需加盖,5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中,嗅叶底的香气,看汤色,尝味,观看和触摸叶底。

  新茶与陈茶的鉴别

  首先,可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶的标志。
  其次,可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由高变低,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
  第三,还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中,茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

  春茶、夏茶与秋茶的鉴别

  在我国,绝大部分产茶地区,茶树生长和茶叶采制是有季节性的。由于茶季不同,茶树生长状况有别。因此,即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的差异。
  从干茶的色、香、形判断,凡绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。凡绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。凡绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。
  冲泡后,茶叶下沉快,香气浓烈持久,滋味醇;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色艳现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。茶叶冲泡后下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。茶叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多者,为秋茶。

  高山茶与平地茶的鉴别

  高山茶与平地茶相比,由于生态环境有别,不仅茶叶形态不一,而且茶叶内质也不相同。相比而言两者的品质特征有如下区别:
  高山茶新梢肥壮,色泽翠绿,茸毛多,节间长,鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶,往往具有特殊的花香,而且香气高,滋味浓,耐冲泡,且条索肥硕、紧结,白毫显露。而平地茶的新梢短小,叶底硬薄,叶张平展,叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶,香气稍低,滋味较淡,条索细瘦,身骨较轻。

  香花茶与拌花茶的区分

  要区分香花茶与拌花茶,通常用感官审评的办法进行。用力吸一下茶叶的气味,凡有浓郁花香者,为香花茶;茶叶中虽有花干,但只有茶味却无花香者,乃是拌花茶。倘若将茶叶用开水冲泡,只要一闻一饮,判断有无花香存在,更易作出判断。但也有少数假花茶,将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面,再放上一些窨制过的花干,这就增加了识别的困难。不过,这种花茶的香气只能维持 1-2个月,以后就消失殆尽。即使在香气有效期内,一般凡有一定饮花茶习惯的人,也可凭对香气的感觉将其区别出来。
 


  茶实在是一种颇具灵性的东西。它不但能启发我们如何去享受怡情养性的乐趣,也使我们能在品茶艺术的空间中提高生活品质的层次。
 

  茶具的选择

  壶(用以泡茶的器具)、船(放茶壶的垫底茶具)、盅(亦称茶海,盛放泡好茶汤的分茶器具,因有均匀茶汤浓度的功能,故又称公平杯)、杯(盛放茶汤并饮用的器具)、托(放置茶杯的垫底器具)、碗等所构成的主茶具,一定要符合泡饮茶的功能要求,如果只有玲珑的造型、精美的图案和亮丽的色彩,而在其他功能上有所欠缺,那就失去了茶具的真正作用。
  选择茶壶时,要注意泡茶、倒茶及清洗、放置是否便利,以及有无滴漏现象。茶船主要用以防止茶壶烫伤桌面、冲泡水溅到桌面处,选择时注意碗状优于盘状,有夹层的更优于碗状的。此外,茶船围沿一定要大于壶体的最宽处。茶杯的杯口需平整,选择时,可将杯倒置在平板上,两指按住杯底左右旋转,若发出叩击声,则杯口不平,反之则平整。注意,翻口杯比直口杯更易于拿取,且不易于烫手。
  一般,各种茶类都有相适宜选配的茶具。

  绿茶类

  名优茶:透明无花纹、无色彩、无盖玻璃杯或白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。
  大宗茶:单人用具,夏秋季可用无盖、有花纹或冷色调的玻璃杯;春冬季可用青瓷、青花瓷等各种冷色调瓷盖杯。多人用具,宜用青瓷、青花瓷、白瓷等各种冷色调壶杯具。
  花茶:青瓷、青花瓷、斗彩、五彩等品种的盖碗、盖杯、壶杯具。
  普洱茶:紫砂壶杯具。

  黄茶类

  奶白瓷、黄釉颜色瓷和以黄、橙为主色的五彩壶杯具、盖碗和盖杯。

  红茶类

  条红茶:紫砂(杯内壁上白釉)、白瓷、白底红花瓷、各种红釉瓷的壶杯具、盖杯、盖碗。
  红碎茶:紫砂(杯内壁上白釉)以及白、黄底色描橙、红花和各种暖色瓷的咖啡壶具。

  白茶类

  白瓷或黄泥炻器壶杯,或用反差极大且内壁有色的黑瓷,以衬托出白毫。

  乌龙茶类

  轻发酵及重发酵类:朱泥及白底花瓷壶杯具或盖碗、盖杯。
  半发酵及轻、重焙火类:朱泥或灰褐系列炻器壶杯具。
  半发酵及重焙火类:紫砂壶杯具。
 


  提起茶,似乎谁都不陌生。有句话叫“饮水思源”,我们有没有想过,与自己生活密切相关的茶,它的源头在哪里?
 

  茶文化

  相传,茶被人们发现和利用始于神农时代,中国古代有“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”的说法。这里的“荼”就是今天的“茶”。到了周代,人们从以茶入药的实践中发现,茶不仅可以治病,还可以生津止渴,所以开始制茶并渐成饮茶习俗。
  中国茶文化的流变大致可分为南北朝以前、唐宋时期和明清以后三个阶段。
  据专家介绍,南北朝时期是茶文化的滥觞时期。中国茶业最早兴起于巴蜀地区,到了三国、两晋以后,茶文化开始在长江中下游地区发展起来。
  唐宋时期是茶文化的兴盛时期。茶文化发展到这一时期。从地域上看,茶已成为举国之饮。从语言文字学角度看,唐代最早出现了“茶”字(替代了“荼”字),以及“茶道”一词。这个时期还出现了被誉为“茶圣”的陆羽及其《茶经》,使茶文化达到了前所未有的高度。这一时期,由于茶人的辈出,使饮茶之道如对水、对茶、对茶具、对煎茶的刻意追求,到了一个极尽高雅、完美、精妙的地步。
  明清以后,是茶文化的终极时期。茶在这个时期的茶人身上,似乎出现了一种返朴归真的现象。茶人更追求、讲究的是茶的本身至味和内在意味,并藉以实现精神上的企求,得到心灵的抚慰,或寻求一种物我合一的化境。
  中国茶最早向外传播的时间,可追溯到隋唐时期或者更早。交流和传播并不等于直接的传承,像日本、韩国等国度的茶文化,在一脉相承的基础上发扬光大,并最终形成各自鲜明的特色。而中国茶文化在一些异国它乡的“化橘为枳”,更使得茶文化的发展显得多姿多彩。
  在印度,人们喝茶的方式与众不同,他们是把茶水盛在盘子里,然后伸出舌头舔水而饮。
  斯里兰卡人也每天都要喝茶,尤其爱喝又苦又涩的浓茶,在各茶行中往往设有试茶部,专供人们以舌试味,然后再按味论价。
  在泰国,许多茶馆有在热茶里加放冰块招揽顾客的习俗,冰块使茶迅速冷却,以达适意畅快的心境。
  毛里塔尼亚人爱在绿茶中加入少量白糖和鲜薄荷叶,茶味甜美醇厚而略带涩味。
  英国的“下午茶”世界闻名。下午时分,几位亲友喝茶聚会,每人一杯红茶,再略加点白糖、牛奶,并配以若干糕点。
  在北非的摩洛哥等国,人们习惯于在浓茶中加放红糖,还以几片新鲜的薄荷叶或用薄荷汁佐味,因此被称为“薄荷茶”。
 

(2)国际劳动强度。价值量与劳动强度成正比。在同一时间内,强度较大的劳动比强度较小的劳动创造的价值大。

(3)国际贸易量。

[ 更新时间:2007-9-29 ]
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